Piatto solidale d’Artista 2012. Diario

Una intensa collaborazione con Arte da mangiare durata alcuni anni - dal 2010 e il 2013 - mi ha visto impegnato nella stesura di questo “Diario”, che rappresenta un’ambiziosa sintesi critica di una ricerca espressiva originale, quella del Piatto Solidale d’Artista 2012, insieme agli artisti dell’Associazione Arte da Mangiare, fondata dalla scultrice Ornella Piluso presso la società Umanitaria di Milano.

Dopo questa edizione, ho curato anche la successiva nel 2013, abbandonando poi l’impegno, troppo gravoso, anche se ero riuscito in quell’anno a coinvolgere almeno una trentina di ristoranti, con abili chef, insieme ad altrettanti artisti.

“Sulla strada difficile e affollata che porta a Expo 2015, Arte da mangiare mangiare Arte persevera nella sua ricerca, impegnata a scoprire le relazioni intercorrenti tra Arte e Cibo” scrivevo nella mia introduzione al Piatto Solidale d’Artista 2012.

“Quello che è stato finora un semplice incontro, in apparenza occasionale, fra due mondi (Arte e Alimentazione) nelle sale dei ristoranti coinvolti, sta diventando in realtà (come testimonia questo ‘Diario’) una vera e propria ‘ricerca di laboratorio’ fra l’artista - depositario di propri originali codici creativi - e lo chef, impegnato in cucina a tradurli in termini di colori, aromi e sapori, dopo gli incontri ‘vis à vis’ con l’artista stesso…

“Il fine? Quello di offrire al pubblico la possibilità di percepire il ‘sapore’ dell’arte: di un quadro o di una scultura, di un’installazione o di una performance, grazie a una sorta di loro ‘proiezione ortogonale’ nel piatto d’artista: una testimonianza di ricerca seria e professionale, svolta ai massimi livelli di rigore e passione, raccolta qui a celebrare il trionfo del ‘made in Italy’ in entrambi gli ambiti d’eccellenza: quello artistico e quello gastronomico.

Questo “Diario” rappresenta dunque la testimonianza di una straordinaria esperienza sinestetica, tra due materie diversamente commestibili, nell’anno 2012.

Artista

Chef

Aronne Almasio

Al primo incontro, Aronne Almasio (l’artista) e Daniele Armila, chef de Il Visconte di Senago, hanno “rotto il ghiaccio” conversando di antichi sapori, quadri dipinti, emozioni in cucina e sulla tela: in comune lo chef e il pittore hanno alle spalle una ricerca costante di equilibri formali e olfattivi, l’uso di ingredienti di qualità, e l’amore per scelte cromatiche tra fornelli e pennelli. Qui protagonista è la Primavera, con i suoi colori delicati, all’insegna di semplicità e armonia.
Aronne sceglie da sempre temi classici: ritratti, quadri storici, nature morte…
Fondamentale per la sua forma d’arte la scoperta della poesia giapponese - sintetica ed essenziale - trasferita nei suoi soggetti in perfetto equilibrio tra materia e spazio.

L’opera
Influssi di Primavera
Acrilico su tela



Info: cell. 348 7064982
Web: aronnealmasio@yahoo.it
Daniele Armila - Il Visconte

Daniele Armila, al Visconte di Gudo Visconti, predilige una cucina attenta alla materia prima, giocata sul contrasto inatteso tra le sue diverse consistenze, con una spiccata sensibilità per i colori. Nel suo ristorante persegue una ricerca alimentare ispirata al territorio, proponendo freschi e semplici prodotti agricoli provenenti quasi esclusivamente dall’interno della tenuta stessa. Accanto a piatti tradizionali, a volte inserisce nel menu alcune interessanti “riletture” contemporanee di antiche ricette.





La ricetta
Influssi di Primavera




Per presentare l’originale ricetta, Daniele ha scelto una tegola di ardesia: materiale che trasmette da subito un’idea di cottura antica, primitiva: nel rispetto di un tipo di cucina dietetica, che utilizza pochi grassi. Alla base del suo piatto, una sfoglia croccante di pane che “abbraccia” un filetto di trota Salmerino. Accompagnano cromaticamente il piatto i toni primaverili di salse di pera, pomodoro pachino, favette e germogli.

Info: Il Visconte - Cascina Longoli di Sotto 3
Gudo Visconti, Milano, Tel. 02 94940266
Web: www.viscontibanqueting.com
Clara Bartolini

Dall’immediata sintonia tra l’artista Clara Bartolini e Marco Fossati, chef del ristorante Buon Gusto, non poteva che nascere un grande “piatto d’artista” 2012. Artista e Chef prediligono entrambi - senza compromessi - l’armonia ottenuta, sulla tela e in cucina grazie all’accostamento degli opposti: caldo e freddo, dolce e salato, morbido e croccante per Marco; bianco e nero, nero e rosso, fili di cotone ed elementi metallici per Clara… L’arte della Bartolini si nutre direttamente alle fonti della filosofia orientale, della psicologia e dell’arte concettuale: ama le forme basiche ed essenziali, gli archetipi - cerchio, triangolo, quadrato, rettangolo - con innesti di onde, ombre, sinuosità e a volte materiali diversi.

L’opera
Sapore di mare
Acrilico su tela, sabbia, ottone, fili di cotone



Info: Clara Bartolini
cell. 348 9693171
Web: cb.clarabart@gmail.com;
www.clarabartolini.com
Marco Fossati - Ristorante Buon Gusto

La sua passione per la cucina si forma da bambino tra le pareti domestiche, osservando la mamma che prepara pranzi e cene, annotandosi ricette e consigli, sperimentando o spiando la nonna, donna di casa d’altri tempi, dotata di una cultura gastronomica essenzialmente lombarda e ligure. Marco Fossati ha lavorato nelle cucine di ristoranti e alberghi milanesi e di altre regioni italiane, con sporadiche esperienze all’estero. La sua è una continua rivisitazione creativa di piatti tradizionali, con radici che affondano nella tradizione culinaria del territorio pavese.




La ricetta
Tartare di branzino con maionese al nero di seppia e spaghetti croccanti



Un piatto unico, a base di ingredienti noti e stranoti, riproposto in forme assolutamente originali, che stimolano l’occhio oltre al palato.

Info: Ristorante Buon Gusto
Via Caminadella 2, Milano; tel. 02 86452479.
Web: buongusto.mi@fastwebnet.it; www.buongusto.eu
Donatella Baruzzi

Una radice in comune… Donatella Baruzzi (artista e ceramista) e Luca Molteni (chef del ristorante Nhow- Nhow Hotel Milano) ce l’hanno. Si sono scambiati impressioni e riflessioni nella cucina high-tech del nuovissimo Hotel in via Tortona, all’insegna di un “design tutto sperimentale”, trovando un’intesa proprio sulle rispettive “radici”… Le opere di Donatella indagano infatti ostinatamente il senso delle radici umane e delle esperienze che si possono fare nei molteplici percorsi della vita, prendendo magari le forme di rami o alberi.
Misticismo orientale e pensiero occidentale s’incontrano nelle sue opere dipinte e nelle ceramiche, che rimandano a fondamentali concetti chiave: labirinto, ricerca, centro, essenza, percorso, albero, vitalità.
I suoi colori hanno valenze mistiche universali: Azzurro-libertà-cielo; Rosso-energia-fuoco; Blu-serenità-acqua; Ocra-affinità-terra.

L’opera
Radici
Stampa a rilievo e acquarello



Info: tel. 02 89057278
Web: www.artilab.it; www.donatellabaruzzi.com;
donatella.baruzzi@artilab.it
Luca Molteni - Ristorante Nhow – Nhow Hotel Milano

Luca Molteni ama parecchio la cucina che sfrutta ingredienti poveri, elaborati però in piatti raffinati. Anche il suo punto di partenza sono le “radici”: quelle semplici nell’orto della casa paterna, rivissute dopo anni di esperienze culinarie fatte in Europa e in Italia. Nasce così l’idea della cipolla composta, con vegetali che crescono come radici: nel piatto si presenta insieme ai prodotti coltivati nell’orto, lavorati secondo le tecniche apprese nel tempo grazie alle sue esperienze di chef.
Una ricetta apparentemente semplice, eppure ricca di significati: la forma originaria della cipolla viene rispettata e non verrà tagliata o tritata o sminuzzata, ma semplicemente “scomposta”. Tra gli ingredienti: cipolle (in forno a vapore), sedano rapa (in forno e poi in crema), carote (stufate e frullate in purea), asparagi (lessati, frullati e poi in purea), barbabietole (essiccate in forno e in polvere sul piatto) e patate (bollite e ridotte in purea).

La ricetta
Cipolla scomposta




Info: Nhow
Via Tortona 35, Milano
Tel. 02 4898861
Web: info.nhow@nh-hotels.com; www.nhow.it
Marcello Bruognolo

“Dall’estetica del piatto-cibo che ho visto creare da Emilia sono partito per realizzare il mio personale ‘piatto d’artista’, in sintonia con la sua originale creatività”, spiega Marcello Bruognolo, artista romano, psicologo e fine pensatore, al termine dell’esperienza d’arte-cibo presso l’Antica Trattoria Monluè, gomito a gomito con la chef Emilia Lomazzo. La sua opera è un “contenitore” in ceramica, che rispecchia sinestesicamente le esperienze visive e olfattive presso la cucina del locale.
“Ho scelto colori come nero, rosso e blu, che si abbinassero perfettamente ai profumi e all’intensità del gusto di un ‘primo’ di spaghetti di grano duro, con porro, gamberi di Mazzara del Vallo e lime, adottando un tipo di pittura ‘gestuale’, in cui il colore corre senza fermarsi, fluido, privo di una forma definita.

L’opera
Piatto d’artista
Ceramica



Info: Marcello Bruognolo
Cell. 335 5863360
Web: marcellobruognolo.it; mabruogn@tiscali.it
Emilia Lomazzo - Antica Trattoria Monluè

Di Emilia Lomazzo, chi la conosce apprezza la semplicità del suo impegno totale nella realizzazione di un piatto, elementare o complesso, puntando a rispettarne sempre la natura profonda, la storia culinaria e la gamma di possibili varianti, previste dalla sapienza accademica o ispirate a un suo “estro” originale.
Ne risulta un menu tradizionale, ma creativo, ancorato alla cucina lombarda (le sue origini) e a quella siciliana (il marito Eugenio Anzalone, patron dell’Antica Trattoria, di Caltanissetta), valorizzato da una scelta costante di materie prime di qualità, trasformate in un’armonia di gusto dove ogni elemento si distingue, anche se perfettamente amalgamato nell’insieme.



La ricetta
Spaghetti di Gragnano ai porri con gamberi di Mazara del Vallo e lime



Un piatto di pasta per gli italiani è il massimo dello stereotipo: eppure, meglio di altri “primi” rappresenta il top della cucina italiana nel mondo. In questo caso si è scelto di realizzarlo con un’aggiunta di lime, per dargli un tocco esotico, senza dimenticare il finocchietto selvatico, vessillo aromatico del Sud in cucina.

Info: Antica Trattoria Monluè, via Monluè 75 Milano, tel. 02 7610246
Web: www.anticatrattoriamonlue.it; anticatrattoriamonlue@fastwebnet.it
Giovanni Canu

Se quello di Canu è un percorso forte e deciso, da emigrante, che l’ha portato dalla natia Sardegna a Torino e poi a Milano, a studiare le Avanguardie artistiche russe, l’itinerario esistenziale di Alessandro Rimoldi - chef al Brellin - è invece in apparenza “stanziale”, tra i Navigli milanesi, dove vent’anni fa ha trovato la sua dimora ideale. Tra i due è nata una sorta di complicità creativa, nel segno di una analoga appartenenza a una cultura antica, che comunque aspira a rinnovarsi a contatto con il mondo di oggi.
Il soggetto creativo scelto da Canu per la sua ultima ricerca stilistica è lo spermatozoo, “seme” della vita umana, alla base della sua continuità nel tempo e nello spazio. Ricercata ed evidenziata anche nelle ricette eseguite da Alessandro, “sensibilizzato” da Canu, e impegnato nel trasmettere agli ospiti del Brellin il sapore della di lui Arte….








L’opera
Elemento cosmico
Ceramica con smalto



Info: cell. 328 6909666;
Web: Giova592@tiscali.it
Alessandro Rimoldi - El Brellin

Nel cuore della Vecchia Milano, in una dimora del ‘700 affacciata da un lato sul Naviglio Grande e dall’altro sul Vicolo dei Lavandai, il Brellin è un locale davvero singolare. All’esterno del ristorante sono ancora visibili le pietre di granito sulle quali le lavandaie strofinavano i panni dell’aristocrazia milanese per pulirli, inginocchiate sul “brellin” di legno. Alessandro Rimoldi, chef brianzolo, vi interpreta con passione la tradizione gastronomica lombarda, ma è perennemente in cerca di nuove ricette, come queste di Canu, soggette a inevitabili suggestioni sarde. Ha realizzato infatti un intero menu in sintonia con la poetica delle opere dell’artista: un primo, il classico “Raviolone”- Elemento Cosmico ripieno di ricotta, erbette e tuorlo d’uovo, affiancato da minuscoli “spermatozoi” di fantasia (macchie di colore alimentare nel piatto); poi un secondo di Pane Carasau con tartare di manzo, mozzarella di bufalo, rucola, pomodorini e spuma di zucchine, legato con lo spago: ispirato alla “Forma compressa” di Graniglia di marmo con ossido di ferro e legatura in filo di rame; infine un dessert: “Forma ritmica Dessert”, cioè un Dolce AS Fodelo, pasta phyllo, ripieno di uva sultanina, pinoli, mele, frutti di bosco, miele con spolvero di zucchero a velo.

La Ricetta
Pane Carasau con tartare di manzo




Info: El Brellin, Vicolo dei Lavandai, Alzaia Naviglio Grande 14, Milano
Tel. +39 02 58101351, fax: +39 02 89402700
Web: www.brellin.it; info@brellin.com
Carmine Caputo di Roccanova

Il Savini è uno storico locale milanese in Galleria… Esattamente il luogo dove il Futurismo “esplose” e fece parlare di sé, circa un secolo fa… Nel locale esistono ancora interessanti testimonianze di questo importante movimento artistico di cui Carmine Caputo di Roccanova è stato ed è attento cultore.
Nel 1996 Carmine ha scritto il “Nuovo Manifesto di Cucina Futurista”: si è trovato quindi, con lo chef Giovanni Bon, come a “casa sua”… Non poteva resistere perciò alla tentazione di “sensibilizzarlo” a stimoli “futuristi” post litteram, gli stessi presenti nelle sue opere d’artista, nelle quali la geometria è elemento fondamentale.

L’opera
Manierismo geometrico
Acrilico e sfoglia d’oro su tela



Info: cell. 3476203573;
Web: c.caputodiroccanova@alice.it
Giovanni Bon - Ristorante Savini

Il desiderio dei futuristi era quello di proporre accostamenti di sapori nuovi, con forme e colori in stretta relazione con l’ambiente circostante, senza tradire la natura originale del piatto, dove la geometria è elemento essenziale al “dinamismo”...
Insieme a Carmine, lo chef del Savini ha ideato un primo piatto che conciliasse geometria, gusto, colore in un dichiarato omaggio al Futurismo!





La ricetta
Forme, colori e movimento




Vari ingredienti concorrono a “creare” il piatto “futurista” di Giovanni Bon: Riso al salto della tradizione milanese, Gamberi rossi di Mazara Del Vallo; il Soncino, tipicamente lombardo; la Barbabietola rossa disidratata; le Zeste di limone candite, i Mirtilli, il Peperoncino; con una sfoglia d’oro edibile (un tributo a Gualtiero Marchesi).

Info: Ristorante Savini, Galleria Vittorio Emanuele II, via Ugo Foscolo 5, Milano, tel. 02 72003433
Web: www.savinimilano.it; prenotazioni@savinimilano.it
Federica De Luca - Sarah Mancino

“La casualità è stata il tema centrale del nostro lavoro - spiegano Sarah e Federica -: non abbiamo subito individuato una traccia da seguire, non ci siamo imposte condizioni. Abbiamo lavorato a briglia sciolta, condividendo il percorso artistico con lo chef man mano che qualcosa succedeva, giocando con gli ingredienti, sia in cucina che in studio”.
Dalla sperimentazione di un ampio ricettario di ingredienti, tra cui spezie, ortaggi e caffè dal forte potere colorante, su diversi supporti (carte e tele di vario tipo), è nata una matrice da cui abbiamo ricavato una parte del lavoro, intitolata “bocconi”, ritagli d’arte saporiti e colorati in cornice. Successivamente “cibo su tela” è stata la sintesi dell’intero il percorso.

L’opera
Cibo su tela
Materiali vari



Info: info.federicadeluca@gmail.com;
smancino@straf.it
Gianmario Barlocco - Ristorante Straf - Straf hotel&bar

Più che un unico piatto freddo, quella realizzata da Gianmario Barlocco è una miscellanea in “sequenza”: un vero e proprio “Percorso” gustativo, con accostamenti dal sapore caldo e ricco. Si comincia da una piccola torre di rapa rossa e caprino con pepe nero; proseguendo con un tondo di bufala al pistacchio di Bronte e polvere di curry; poi un fico soleggiato con cuore di zola e granella di noci su filo di miele di castagno; per concludere con una porzione di brie con polvere di caffè arabica e peperoncino. Da accompagnare con un vino siciliano dai profumi freschi e spiccata acidità.




La Ricetta
Il Percorso




Info: Straf hotel&bar
Via S. Raffaele 3 Milano
t. +39 02 805081 fax +39 02 89095294
Web: www.straf.it; info@straf.it
Daniela Dente

“Se la varietà è il sale della vita, il colore le aggiunge sapore” spiega Daniela Dente. Non per nulla la sua esperienza artistica vanta lunghi periodi di studio in qualità di restauratrice, alle prese con pigmenti, resine e oli essenziali, usati dai pittori nel corso dei secoli… “Ogni colore è dotato di un’esclusiva lunghezza d’onda e frequenza - ricorda Daniela -: dal momento che i colori sono energia luminosa con lunghezze d’onda determinate, hanno un’influenza diretta sui nostri pensieri, sui nostri stati d’animo e comportamenti”.
Emblematico dunque questo suo “Ruggito”, a ribadire una preferenza esclusiva nella scelta - per le sue opere - di soggetti ispirati al mondo animale, rinvigoriti dalla forza dei colori.

L’opera
Ruggito
Piatto biscotto decorato



Info: Daniela Dente aka DADE
Cell. 329 3255514
Web: Leopard.63@inwind.it
Enrico Parassina - Ristorante Galleria

In comune con l’artista, il “pastry chef” Enrico Parassina ha viaggi di studio/lavoro in Austria: Daniela vi ha frequentato Fiere d’Arte Contemporanea Internazionali, Enrico ha invece fatto esperienze nelle migliori pasticcerie di Salisburgo e Vienna…
Indeciso in gioventù tra studi artistici e scuole alberghiere, oggi - dopo l’incontro stimolante con l’artista - decide di realizzare la sua “opera d’arte” pasticciera con del cioccolato, ispirandosi al “Ruggito” di Daniela, e proponendo in degustazione nel menu un dessert che rievoca nel gusto le emozioni trasmessegli dalle opere della pittrice…



La ricetta
Scultura di cioccolato Tecnica




Info: Ristorante Galleria,
Galleria Vittorio Emanuele II 75, Milano.
Tel. 02 86464912
Web: www.ristorantegalleria.com/it; info@ristorantegalleria.it
Annamaria Di Ciommo

“Trovo nelle forme morbide e scultoree del cibo di Mattias parte di me - spiega Annamaria -. La mia passione, la mia meraviglia per quello che le forme organiche naturali possono creare: Matias lo fa con il cibo, io con le mie opere...”.
E le opere - Annamaria ne è convinta – sono sempre pezzi unici, perché in natura non ci sono due alberi uguali e neppure due foglie identiche. “La Natura è Mia Madre e Mia Maestra - conclude l’artista - ed è sempre una grande sorpresa osservare cosa mi riserva: i materiali che uso sono i più disparati perché, dovendo rispecchiare al meglio i miei pensieri, cambiano spesso.
Mi ritrovo spesso a utilizzare la pietra: alabastro, pietra di Verona, marmo statuario, talco sardo, pietra leccese… Ma anche ulivo leccese, metalli preziosi e non, fotografia, pittura, installazioni e video.

L’opera
Gingko Biloba
Pietra di Verona



Info: annadesigner@diciodesign.com
Matias Perdomo - Pont de Ferr

“Nel secondo incontro Anna Maria mi ha raggiunto al Pont de Ferr con il book dei suoi lavori - spiega Perdomo -. Sfogliando trovo la scultura Gingko Biloba: è un tema importante, mi piace. E’ un albero che ha una grande forza vitale. Anna Maria mi dice che è stata la prima pianta a mettere germogli dopo la bomba atomica di Hiroshima. Allora rifletto sulle assonanze tra la sua ispirazione e un mio piatto e le radici in comune: quello che vedevo fuori casa mia, gli alberi da frutto, l’orto che mio padre coltivava, quello che mangio sin da piccolo e che per me è quotidianità, ma mai noia alimentare... Dal connubio tra i prodotti dell’orto e le tecniche imparate nel mio ‘peregrinare’ nasce l’idea dell’albero. Il suo colore rappresenta l’autunno, lo sforzo di essere in vita, di riprendere a germogliare dopo l’inverno, la rinascita avvenuta dopo la guerra.

La ricetta
Ginkgo biloba




Uno squisito dessert al cioccolato e pan di Spagna sbriciolato…

Info: Pont de Ferr, Ripa di Porta Ticinese 55, Milano
Tel. 02 89406277
Web: www.pontdeferr.it; pontdeferr@gmail.com
Ruggero Maggi

Ormai, dopo il “Padiglione Tibet” progettato per la Biennale veneziana del 2011, la creatività di Ruggero Maggi si è orientata verso una ricerca sempre più approfondita di un connubio tra forme creative orientali e occidentali, arte sacra tibetana e arte contemporanea ispirata ai mandala tradizionalmente realizzati dai monaci buddisti. Il suo “Caos”, presentato per il Piatto Solidale d’Artista 2012 al Ristorante Unico (Grattacielo WJC, 20° piano) si inserisce in questo tipo di ricerca creativa, sostituendo tuttavia - alla “solidità” ieratica dei soggetti buddhisti tradizionali - la precarietà di un Caos tipicamente “occidentale” e “giocando” con lo chef Baldassarre a disporre farine, chicchi, polveri alimentari, aromi e spezie.

L’opera
Caos
Farine, chicchi, polveri alimentari, aromi e spezie



Info: cell. 320 9621497
Web: www.ruggeromaggi.it; www.padiglionetibet.com; www.camera312.it; e-mail: ruggero.maggi@libero.it
Fabio Baldassarre - Ristorante Unico

Lo chef Fabio Baldassarre lavora al ventesimo piano dell’Unico, in una luminosa cucina di cristallo, con la sua affiatata “brigata” da quasi due anni: allievo di Heinz Beck, utilizza solo materie prime di elevatissima qualità, rielaborandole senza tabù, in modo di ampliare le vibrazioni energetiche di ogni singolo ingrediente, sempre alla ricerca di espressività gastronomiche inedite e stimolanti. La sua sperimentazione passa per una selezione di spezie e aromi d’origine esotica, che arricchiscono la tavolozza occidentale del gusto con inediti mix sensoriali: si tratta di una sperimentazione analoga a quella di Maggi, in una visione del mondo senza confini: unico impegno, quello di rimettere un po’ d’ordine nel Caos del gusto, oggi imperante.

La ricetta
Seppiolina brasata in guazzetto di piselli




Info: Ristorante Unico, Viale Achile Papa 30, Milano
Tel 02. 39261025;
Web: www.unicorestaurant.it; baldassarre@unicorestaurant.it
Silvio Manzotti

La tecnica scelta dall’artista è in questo caso l’acquerello su carta. Si è voluto dare però anche un tocco diverso, inserendo ingredienti naturali, come il riso. Nella parte centrale il piatto è in rilievo, eseguito in gesso ad alta tecnologia. Nell’opera da lui realizzata c'è dunque un vero risotto, con tutti gli ingredienti utilizzati in cottura: “pietrificato”, utilizzando colle speciali, e preservato in cornice sottovetro, fino al 2015 e oltre...



L’opera
Risotto di Primavera
Acquarello, Alfagesso dipinto a tempera, riso Carnaroli, foglie di porro, malva, rucola, fiore di calendula, colla poliuretanica



Info: Silvio Manzotti
Web: www.silviomanzotti.it; s.manzotti@libero.it
Roberto Fontana - Trattoria Casa Fontana 23 Risotti

In questa trattoria, raffinata ed elegante, anche e non solo nell’arredo, era d’obbligo rappresentare qualcosa che riguardasse il Risotto, vera e propria “ragion d’essere” del locale. Roberto Fontana, lo Chef, lo cucina sempre nel rispetto assoluto della tradizione gastronomica lombarda, introducendo (infaticabile!) continue “varianti” di gusto, in una ricerca incessante di abbinamenti anche con ingredienti da tutto il mondo. In questo caso ha eseguito una ricetta legata alla “stagionalità” nostrana primaverile, con erbe di campo (cerfoglio, ortica, crescione e altre) e fiori di zucca.

La ricetta
Risotto alle erbe di campo e fiori di zucca





Info: Trattoria Casa Fontana 23 Risotti
Piazza Carbonari 5, Milano.
Tel. 02 6704710
Web: trattoria@23risotti.it; www.23risotti.it
Franco Mazzucchelli

Come ad Alessandro piace definirsi “cuoco” e non “chef”, così Franco Mazzucchelli ride e si schernisce quando lo chiamano “maestro”: tra i due la sintonia è immediata… Dalla fine degli anni Sessanta, Mazzucchelli crea opere “gonfiabili”, che catturano l’aria, montate a volte anche “in esterno”, non solo in gallerie d’Arte.
I suoi lavori sono sempre numerati, in ordine di realizzazione, e contrassegnati con la sigla B.D. (che significa: “Bieca Decorazione”). Comuni a entrambi - artista e chef - l’assenza di enfasi e la passione per la creatività, in studio e in cucina.
“Le mie opere sono il risultato della passione e dell’amore - spiega Franco -. Nel mio laboratorio, con Alessandro, abbiamo proseguito la conoscenza reciproca e la sua attenzione si è rivolta all’aria presente nelle mie opere, ai colori, alle forme, e più ancora a quello che ‘non si vede’ nei miei lavori”.

L’opera
B.d. 12/23
Pvc gonfiabile



Info: cell. 338 1234886
Web: fmazzucchelli@hotmail.com
www.francomazzucchelli.it
Alessandro Corbetta - Green Restaurant – Echo Starhotel

In comune con Mazzucchelli, Alessandro - giovane chef “ecocompatibile” - ha la disponibilità naturale a “creare” con passione. Ripensando all’aria che l’artista “imprigiona” nelle sue opere, Corbetta ha sviluppato il suo originale “Piatto d’artista 2012” in sintonia con la filosofia del Green Restaurant dove lavora, che punta a una cucina sana (riso integrale, pasta di farro e prodotti di stagione). Il piatto di Alessandro ricorda l'arte di Franco, soprattutto per i colori presenti in alcune sue opere: il nero nei B.D di Franco Mazzucchelli trova un’assonanza nel quadrato di riso Venere; non mancano il rosso (del peperoncino) e il verde (degli asparagi).




La ricetta
Al&Franco




Info: Green Restaurant - Echo Starhotel
Viale Andrea Doria 4, Milano
Tel. 02 67891
Web: http://www.starhotels.com/hotels/echo/it/restaurant-bar.aspx echo.mi@starhotels.it
Orisol

Artista sensibile, amante della natura, Orisol - pittrice e performer nata a Parma - testimonia con le sue opere soprattutto l’immediatezza e la semplicità dei sentimenti e delle emozioni... Una ricerca stilistica, la sua, che ha trovato puntualmente sfogo nella stesura immediata e gioiosa dei colori scelti per il suo Piatto d’Artista 2012: un inno alla Primavera, con i verdi brillanti e timidi sulla tela.

L’opera
Primavera
Olio su tela con inserti di ceramica



L’incontro con Fabrizio Cadei, Executive Chef del ristorante Acanto, all’interno dell’Hotel Principe di Savoia, le ha consentito di sviluppare una ricerca stilistica nella direzione della tradizione, rinvigorita da una creatività materica, evidente negli inserti di ceramica: l’altra passione di Orisol artista, che nella tradizione di Albissola (Savona) torna spesso a “rigenerarsi”.

Info: cell. 329 2183692
Web: http://dipintidiorisol.blogspot.it/
oriana.delcarlo@fastwebnet.it
Fabrizio Cadei - Ristorante Acanto – Hotel Principe di Savoia

Originario di Bergamo, lo chef Fabrizio Cadei - dopo un’esperienza maturata in prestigiosi ed esclusivi ristoranti e alberghi in tutto il mondo - non si stanca di interpretare in modo creativo i piatti della migliore tradizione italiana. Come in questa ricetta “primaverile”, realizzata dopo gli “scambi” esperienziali con Orisol nelle cucine del ristorante Acanto, al Principe di Savoia.

La ricetta
Risotto con astice, asparagi bianchi e germogli di crescione




Il protagonista è un delicato risotto agli asparagi, profumato di mare: sul suo tenero giallo pallido, spicca il colore più acceso di una porzione d’astice; completano il piatto i teneri germogli di crescione e alcune gocce di una speciale salsina di un verde più intenso. Un piatto pensato per risvegliare emozioni fresche, tipiche della Primavera, arricchite da seducenti profumi di mare: le stesse provate dall’artista durante la creazione dell’opera sul terrazzo della sua casa in Liguria.

Info: Ristorante Acanto - Hotel Principe di Savoia,
Piazza della Repubblica 17 Milano, tel. 02 62301.
Web: www.hotelprincipedisavoia.com
Diego Pasqualin

Pasqualin e Leemann partono entrambi nella loro ricerca dal mondo dei sensi: il fine ultimo, per loro, è quello di pervenire a una sorta di “distillato” quintessenziale delle cose e del vissuto quotidiano, attraverso l’Arte (Pasqualin) o la gastronomia (Leemann). Per riuscirci usano entrambi gli strumenti a loro disposizione: Pasqualin ricorre al Rhodoid trasparente, inventandosi una clessidra che in realtà non misura il tempo, ma tenta di “bloccarlo”, preservandolo in un liquido amniotico dove è immerso un filamento d’oro, simbolo d’Eternità. Lo stato liquido consente all’artista, come l’acqua, di adattarsi al mutarsi delle cose, senza altra bussola all’infuori del suo vissuto. Per ricordare, per non dimenticare...

L’opera
Qui ed ora. Qui e per Sé
Rhodoid, oro, legno.



Info: Diego Pasqualin, cell. 3934297661
Web: Pd0001@libero.it
Pietro Leemann - Ristorante Joia

Pietro Leemann persegue da anni una ricerca a livello gastronomico, che lo sta portando ai confini del mondo conosciuto dei sensi, verso l’Essenza.
Una ricerca che trova la sua realizzazione, anche poetica, nei nomi evocativi delle ricette in menu: veri e propri “haiku”, dove sapori e forme nel piatto rimandano a un’appercezione fenomenica d’eredità sensistica, che coinvolge inizialmente il corpo, e poi la mente stessa, nel ricordo afrodisiaco di aromi e sensazioni, eternati nell’hic et nunc (qui e ora) della degustazione dei suoi piatti.




La ricetta
Qui ed ora. Qui e per Sé




Info: Ristorante Joia
Via Panfilo Castaldi 18 Milano,
Telefono 02 29522124
Web: www.joia.it
Manu Porta

Manu Porta è al tuo “terzo” anno all’Antica Osteria Magenes, con il “piatto d’artista”: conosce bene gli Chef Mariella Magenes e suo figlio Dario Guidi.
In occasione del suo primo “piatto d’artista”, si è innamorata dei Mondeghili con le uova di quaglia caramellate; alla sua seconda esperienza, del Riso con capperi e liquirizia e del Flan con i carciofi; quest’anno a conquistarla è stato un dessert da lei definito “alla Magritte”: il Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè. Se in passato ha realizzato due sculture perfettamente integrate nella sua ricerca intesa a dare stabilità a forme cadenti, quest’anno ha preferito seguire gli schemi rigidi e ben definiti dei nuovi codici Web...

L’opera
RQCafè
Mixmedia, legno, acetato, caffè, acrilico



“Sembra un quadro - spiega l’artista -: se ti avvicini ci trovi la forma e l’aroma del caffè, perché è fatto anche di caffè… C’è una base grafica, ricoperta di polvere di caffè. In realtà non è un quadro, ma un RQCode, ossia un ‘link’ verso il Web.
Inquadrandolo con un telefonino, ti troverai dentro il Magenes!”…


Info: cell. 3470900169
Web: www.emanuelaporta.com
e-mail: manu.porta@tiscali.it
Mariella Magenes - Dario Guidi - Antica Osteria Magenes

La chef Mariella, patron dell’Antica Osteria Magenes, amica dell’artista, è una mamma discreta e all’apparenza dolce, con una ricercatezza nel suo agire che la rende molto “speciale”. Sempre indaffarata dietro ai fornelli e concentrata perché tutto sia impeccabile, applicando la sua raffinata arte d’altri tempi a piatti milanesi e regionali, “riletti” con una modernità estetica e una fantasia di sapori inimitabile.






La ricetta
Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè




Info: Antica Osteria Magenes
Via Camillo Benso Conte di Cavour 7
Barate di Gaggiano MI, 02 9085125
Web: www.osteriamagenes.it; info@osteriamagenes.it
Brunella Rossi

A Milano dal 1991 Brunella Rossi adotta oggi un tipo d’espressione pittorica libera e informale, utilizzando per le sue tele i materiali più diversi, soprattutto terre e sabbie dai colori molto caldi, ma anche polveri di marmo e terracotta. La sua sensibilità la mette in una costante familiarità con la materia. Dopo essersi conosciuti e apprezzati reciprocamente, Brunella e lo chef Otello Moser hanno deciso di chiamare il quadro e il piatto con lo stesso nome, un acronimo: “ADVEDAM”(Arte Da Vedere E Da Mangiare).




L’opera
Advedam
Polveri di marmo e sabbie naturali su tela



Info: cell 347 5086072
Web: www.brunellarossi.com
Otello Moser - Sophia’s Restaurant - Hotel Enterprise

Dopo l’incontro con Brunella Rossi e lo scambio di impressioni e sensazioni, Otello Moser del Sophia’s Restaurant ha deciso di caratterizzare il suo piatto d’artista con un marcato sapore di caffè, dal punto di vista aromatico e del gusto. Del resto la creatività è di casa in questo stupendo locale high-tech, dove la ricerca di abbinamenti olfattivi non conosce confini. Moser ha arricchito questo suo “primo” d’artista, aggiungendo nell’impasto - durante la preparazione delle tagliatelle di semola - una piccola dose di caffè macinato, creando in questo modo un contrappunto cromatico con il biancore della ricottina di Bufala, e giocando sull’accostamento di un’originale “riduzione” di liquirizia.

La ricetta
Advedam




Info: Sophia’s Restaurant - Hotel Enterprise
Corso Sempione 91, Milano
Tel. 02 31818811
Web: www.enterprisehotel.com
Monica Scardecchia - Gianfranco Maggio

“Il nostro codice artistico è determinato dall’ontologia dell’immagine fotografica - spiegano i due artisti -: facciamo ricorso a materiale fotografico già esistente, indipendente dall’atto fotografico in quanto tale. Per tradurlo in termini di forma, colore e segno ci ispiriamo alla ‘forma ideale’, che per noi è quella di un barattolo di vetro da conserve, con i suoi effetti di deformazione e distorsione; il nostro colore preferito è un “non colore”, suggerito dalla sinergia fra trasparenze del vetro, “acqua” e matrice fotografica; infine il segno: quello dell’impronta fotografica”.
Per il Grand Hotel et de Milan, Monica e Gianfranco hanno realizzato in esclusiva la serie “Album, Ricordi in conserva”, collocata nelle sue tre diverse location dell’Hotel: i Ristoranti Caruso e Don Carlos e il Gerry’s Bar.



L’opera
Album, Ricordi in corserva
Edizione speciale Grand Hotel et de Milan



Info: Gianfranco cell. 3491504164; Monica cell. 3403406871
Web: www.monicascardecchia.carbonmade.com
www.gianfrancomaggio.viewbook.com
Angelo Gangemi - Don Carlos - Grand Hotel et de Milan

A Gangemi - lo chef del celebre Don Carlos di via Manzoni - non interessano le trasgressioni culinarie, la creatività estrema di abbinamenti tra prodotti e sapori, e nemmeno una ricerca gastronomica esasperata, che a volte provoca confusione in materia di cucina. La sua è piuttosto una ricerca accurata di materie prime di stagione, provenienti dal nostro territorio, frutto delle fatiche di centinaia di agricoltori, pescatori e allevatori italiani.
“I miei menù rispecchiano sempre fedelmente negli accostamenti e nelle materie prime un iter culinario fra terra e mare, con interessanti piatti di cucina classica rielaborati e abbinati a piatti tipici delle nostre regioni…”.
Dai due artisti, Gangemi ha ripreso la suggestione del “barattolo di conserva”, presentando il “contenitore” chiuso ermeticamente, direttamente al tavolo dei ristoranti dell’Hotel.

La ricetta
Spaghettoni fatti in casa in carbonara di uovo perfetto




Un’originale rilettura di un “classico” della cucina italiana: una “Carbonara” eccellente, eseguita da maestro e servita nel barattolo di vetro…

Info: Grand Hotel et de Milan,
Via Manzoni 29, Milano; tel. 02 723141
Web: www.grandhoteletdemilan.it; e-mail: alissiamancino@gmail.com
Stefano Soddu

Nel primo incontro tra Paolo Ghirardi, chef all’Hotel Hilton e Stefano Soddu, artista di Arte da Mangiare, affiora subito un’affinità nella ricerca dell’essenza delle cose, dello spirito e del gusto per le forme. Dopo un esame delle opzioni possibili, la scelta operativa comune è stata quella di ricercare la “luce” del Gusto. Chef e Artista optano quindi per l’utilizzo di Plexiglass fosforescente che divide lo spazio: rosso tra il nero e il giallo, tra la bellezza di Venere e quella del Sole. L’artista stesso ha procurato allo Chef 6 barrette di plexiglass. Introvabili…





L’opera
I due Volti del So r Riso.
Acciaio e plexiglass



Info: cell. 335 6043038
Web: stefano.soddu@libero.it
Paolo Ghirardi - Pacific Milano Restaurant - Hotel Hilton

Se la realtà è sempre spesso “a due facce”, perché non riproporre anche in un menu d’alto livello i “due volti” del Sor Riso?...
Esiste infatti un risotto tipicamente milanese, nella nostra città, quello giallo allo zafferano, che si ottiene “mantecando” sapientemente i chicchi della varietà Carnaroli, con i classici ingredienti della tradizione gastronomica lombarda: burro, cipolla, vino bianco, brodo zafferano e parmigiano…
Ma è di moda oggi anche un “riso”, da cui ottenere un risotto più “innovativo”, che sfrutta la suggestione cromatica del Riso Venere, preparato comunque con gli stessi ingredienti… Eccoli entrambi, in bella mostra, divisi solo da una barretta di plexiglass rossa.

La ricetta
I due Volti del So r Riso.




Info: Pacific Milano Restaurant
Via Luigi Galvani 12, Milano
Tel. 02 69831; fax 02 66710810
Web: www.hilton.com/Milan
Topylabrys (Ornella Piluso)

Una “Tavola d’Arte” è il tema scelto da Ornella Piluso per il suo Piatto d’Artista al ristorante “Il Teatro”, all’interno del Four Seasons, uno degli Hotel più prestigiosi del capoluogo lombardo. “Topy” crea da molti anni utilizzando materiale plastico di vario tipo: lo scalda, lo piega, ne ricava una gamma infinita di colorazioni, dal bianco al marrone scuro, bruciandolo con la fiamma di un Bunsen. Fondatrice e “anima” di Arte da mangiare mangiare Arte, Ornella si prodiga da anni per arricchire la cultura dell’Arte e del Cibo (senza trascurare i contributi della Scienza e delle nuove tecnologie) nella nostra città, lavorando alacremente nella sede dell’Associazione, presso la Società Umanitaria di Milano.





L’opera
Tavola d’Arte
Installazione con piatti in materiale plastico



Info: cell. 392 3998216
Web: www.artedamangiare.it; topylabrys@gmail.com
Sergio Mei - Il Teatro - Four Seasons Hotel

Al timone del ristorante “Il Teatro” nell’Hotel Four Seasons, Sergio Mei ha “giocato” con Topy nella realizzazione del Piatto solidale d’artista 2012.
Alla base della sua scelta, c’è l’uovo, nucleo della vita, semplice e complesso insieme. Poi asparagi e porri, il “verde” della natura che rinasce dalla terra; e le umili patate, frutto del sottosuolo, lavorate opportunamente in spuma per “nobilitarle”…
La sua raffinata cultura gastronomica sfrutta l’energia di alimenti semplici, di base, a chilometro zero... Però altamente "energetici", ricchi di vitamine e proteine, e anche di ricordi struggenti della sua infanzia in Sardegna. Naturalmente oggi, con la sua esperienza, sa perfettamente come trasformarli in un piatto indimenticabile, divertendosi anche lui con il Bunsen, per ottenere bruciature come quelle di Topy…

La ricetta
Insieme di uova, asparagi, spuma di patate e porri croccanti




Il Teatro - Four Seasons Hotel
Via Gesù, 6/8, Milano
Tel: 39 (02) 77088 - 77081438
Web: www.fourseasons.com/Milano
Piatto solidale d'Artista FUORIREGIONE
Michele Tria

“Per me il corpo è un uovo: caldo dentro, rosso, che riceve amore o sesso, mentre fuori è freddo ed elegante, come una linea curva o arrotondata che vuole sedurre.
La non presenza della testa fa sì che il corpo sia governato dalle emozioni di pancia: cibo e sesso. La torsione, lo svuotamento del ventre sono una condizione mentale, da associare all'elemento mancante (testa). Qui trova una valenza da istinto primordiale, recupero dell'ordine, della vita. Le mie linee arrotondate significano accoglienza, pienezza, amore, calore, ulivo, montagne, fiore, riso, vino rosso, dolce, carne, cavolfiore, salame, color rosso tartufo. Le mie linee convesse nella parte centrale del quadro esprimono uno scavo, un togliere: freddo, bianco, tuorlo d'uovo, latte, limone, acqua. Le linee rette nella parte delle gambe formano un angolo: distacco, freddezza, vino bianco, ostriche, melone, pere, uva. Il corpo prende due direzioni opposte: la parte destra guardando il quadro accoglie, la parte sinistra respinge, come nei poli positivi e negativi, mentre la parte centrale apre il proprio io”.

L’opera
Torsione aperta
Pastello su carta, 2012




Info: cell. 320 4298177
Web: tria@micheletria.it
Antonino Cannavacciuolo - Ristorante Villa Crespi - Hotel Villa Crespi




















La ricetta
Fiore aperto
Crudo di gamberi, crema di tuorli d’uovo di Parisi, asparagi e caviale



Info: Hotel Villa Crespi, via G.Fava 18 Orta San Giulio (Novara)
Tel. 0322 911902, fax 0322 911919.
Web: www.villacrespi.it; e-mail: info@villacrespi.it
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